Come prima considerazione di carattere generale, si deve innanzitutto ricordare una volta di più come la scelta della forma di allevamento, come dimostrano i numerosi riscontri scientifici, non possa prescindere dalle caratteristiche ambientali (terroir) e, più nello specifico, la gestione della chioma debba considerare necessariamente le variazioni climatiche stagionali.
In questa logica si potrebbe quindi proporre un metodo assolutamente generale di approccio schematico ai sistemi di allevamento in funzione delle diverse condizioni pedo-climatiche.
Sicuramente un utile contributo alla semplificazione del problema è stato proposto da Jackson & Lombard (1993) laddove le zone viticole mondiali, in funzione delle condizioni climatiche del periodo della maturazione della bacca, sono state raggruppate per praticità in due grosse tipologie: zone “Alfa” e “Beta”.
Secondo questa definizione, nelle zone “Alfa” la maturazione avviene con temperature notturne anche al di sotto dei 10° C e le temperature medie diurne sono inferiori ai 15° C. Nel nostro Paese tali condizioni si possono verificare nelle aree viticole fresche del nord Italia, almeno per le varietà medio-precoci, ma anche al meridione con cultivar tardive. Viceversa, le zone “Beta” sono caratterizzate da temperature notturne quasi mai al di sotto dei 15° C e temperature diurne anche sopra i 30° C; sono le condizioni dei climi caldi, con bassa piovosità ed elevato deficit idrico.
Bertamini & Mattivi (1999) sulla scorta di questi studi metodologici, hanno proposto un approccio schematico alla forma di allevamento ottimale da adottare nelle 2 tipologie.
Nelle aree “Alfa” con climi freschi la scelta della forma di allevamento dovrebbe indirizzarsi alla massificazione della captazione solare nella zona del grappolo, associando opportune tecniche di manipolazione della chioma.
Secondo gli autori, in questi ambienti è opportuno privilegiare l’orientamento est-ovest dei filari, che nel tardo autunno permette un’ottima intercettazione della luce nelle ore centrali della giornata. In tali situazioni inoltre possono essere favorevoli defogliazioni della zona del grappolo finalizzate a diminuire eventuali danni da ombreggiamento, con ricadute positive in termini di sintesi di precursori d’aroma e di sostanze polifenoliche.
Per contro, solitamente questi ambienti freschi sono caratterizzati da eccessiva dotazione idrica, aspetto questo sicuramente limitante le sintesi antocianina; per questi motivi gli insediamenti viticoli vanno accuratamente posizionati in siti che consentano una veloce eliminazione dell’acqua in eccesso.
Al contrario, nei climi caldi “Beta” vanno adottate forme di allevamento della vite che riducano convenientemente l’esposizione diretta del grappolo alla radiazione solare, soprattutto nelle ore più calde della giornata.
Per queste finalità, sono da preferire forme di allevamento che proteggano parzialmente i grappoli, associando un orientamento dei filari nord-sud e manipolazioni della massa fogliare orientate verso le zone dei filari maggiormente esposte. Tali indicazioni di carattere pratico non devono però porre in secondo piano il ruolo fondamentale esercitato dalla luce, come riferito in precedenza, sulla sintesi dei polifenoli. Invece, va limitato l’effetto dannoso della temperatura eccessiva associata ad una radiazione diretta della zona del grappolo, che potrebbe causare non solamente danni da scottature ma anche riduzione della sintesi aromatica e fenolica. Vanno inoltre evitate il più possibile condizioni di stress idrico prolungate, che potrebbero penalizzare anche drasticamente l’attività foto sintetica e ridurre la superficie fogliare.
